味噌会というか珈琲の会＠Cafe mamehico

初めにマメヒコインフォメーション😁

12月に三軒茶屋の店舗の隣に直売所、3月に原宿に、NYにオープンする。

(原宿店ておそらく、表参道＊明治通りの交差点渋谷方面の右手のところではないかと！

11月でマメヒコ味噌会はいったん終了。

12月には感謝祭を実施予定。

来年も全く同じく味噌会をやろうかなと思っていたりする。そうです。

全く同じく参加したい。

今回は珈琲についての解説。（は後半に記載します。)

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今日は、にんじんごはんとごぼうとさつまいものみそ汁。

にんじんはすぐ腐る。ロス率が非常に高い。

トラクター採取するが、多くの人参がすぐだめになってしまう。

ある薬品に浸して、センサーで選別してと、農家としてはもうかりにくいビジネスなんだそうです。

わたしがしょっちゅう腐らせてしまうのもそのせいだな。。。

・にんじんごはん

すりおろした人参と塩を少しいれて、

強火で沸騰したら弱火で13分。

炊きあがったらバターを入れて、全体をよくかきまぜる。

最後に黒こしょうをふり入れる。

かきまぜます。

炊き上がりはこんな感じ。そこへバター投入！

最後に黒胡椒を振ります。

・ごぼうとさつまいものみそ汁。

出しを出す素材はごぼう、さつまいもは具。

ごぼうは一度水にさらして、２回目につけた水をだし汁として一緒に入れます。そのごぼうの出汁をさらに引き出すために八丁味噌を加えます。

最初煮干しの味だけだったものがごぼうの風味が加わることで緩和され、さらに味噌を入れて味が変わる。

立体的に味を整えていくと言っていたのが印象的でした。味噌汁王子の異名を持つ井川さんw。

サツマイモは、蒸して別に入れる

(煮過ぎると皮が剥がれて残念な感じになってしまうため)

さつまいもとごぼうなのでほっこりしたい。

そういうときは米味噌を使う。

ごぼうもきのこと同じく、浸透圧の関係を利用するために先に八丁味噌を溶いていれる。

さつまいもは、９０度で一時間程度蒸している。（長時間高温で熱すると、ショ糖に変わるので高温で熱している。

この味噌は今年の3月に仕込んだもの。

塩加減が弱めになっているので単体で食べてもものすごく美味しい。。

ゆず胡椒は、ゆずの皮と青唐辛子。

(青いゆずに、青唐辛子で作る）

別に、黄色いゆずに赤唐辛子で作る、オレンジゆずこしょうもある。

麦味噌は夏仕様。(八丁味噌はパンチがある。)

にんじんごはんは一見洋食に見えるけどそんな感じは全くなく、黒胡椒でパンチが効いてしかもとても美味しいのです。

塩加減によって味わいも変わってくるけど、重要なのはお味噌汁とのバランス、塩加減だそう。

お味噌汁は、すごく空間図形のような立体的な味で、少し食べたら柚子胡椒を入れてさらに味わいを変えるという。

ごぼうもサツマイモもいい味だしてて、またお味噌が美味しい！ので激旨でした。

ホクホク感すごく感じる☺️

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話は変わって、今日はコーヒーについて。

浅炒り珈琲と深入り珈琲（写真ツヤツヤ豆が深炒り）

雑誌の10月11月は珈琲の特集が多い。Penやブルータスなど。

2005年、マメヒコを始めた当時のブームは、シアトル系珈琲。

スターバックス、タリーズ等の超深炒り珈琲。

それまでは、アメリカンのような浅炒り珈琲を飲んでいた。

スタバが出てから2ドル50セントの深炒りを飲むようになった。

日本のスタバは、サザビー（アフタヌーンティがやっていた）が上陸させて、最近独立した。

日本人は結局、カプチーノを飲んでいて、珈琲のおいしさはわからない。

サードウェーブは、その珈琲の飲み方を見直して、もう一度ハンドドリップで飲むというもの。

浅炒り珈琲。最近、渋谷三軒茶屋はその激戦区。

だが、マメヒコは、昔からやっていた。

昔、スタバがはやる前は、喫茶店文化が主流。

銀ぶらは、銀座でぶらぶらするということではなく、銀座でブラジル珈琲を飲むの略。

井川さんは札幌に珈琲を飲みに行ってくるというキザな少年だったらしい。

そこで出会ったのが菊池珈琲。

札幌は、日本一珈琲のおいしい喫茶店がたくさんあるところ。

マメヒコを始めるときに、菊池珈琲と取引するお願いをしていたが、

菊池珈琲の豆は、焙煎してから10日以内に飲んでくれないと困ると1週間前に突然取引中止になるりそうになり、札幌においかけていって話をした。

菊池さんは、元上島珈琲。

札幌の上島珈琲では、ビルの下に、焙煎所があった。

各上島珈琲の店長は、焙煎のスペシャリスト。自分たちで焙煎したものを出してというのが彼らの誇りでもあった。

しかし、180円のドトールが出てくると、経営がたちゆかなくなる。

これに対応するために、コスト削減対策として千葉の大工場で焙煎する仕組みに変わった。

豆は鮮度が命なのに、それができなくなっていき、結果、常連からは味が変わったというクレームがきて店長の仕事は謝るのみになっていった。

この方向性に異議を唱える店長達が上島珈琲をやめて各喫茶店のオーナーになったから、札幌には良質な喫茶店が多数ある。

珈琲豆は、においをかいでもいみがない。

いい豆は、その粒の大きさで実力が決まる。

珈琲の善し悪しを決めるのは、アラビカ種が多いか否か。

これはロブスタ種

マメには、普通の小豆みたいな形のもの(アラビカ種)と、ラグビーボールぽいもの(ロブスタ種)がある。

このラグビーボール的なもの入っていればいるほど、よくない珈琲。

そういったものを高値で買っていたら、それはぼったくり。

スタバはそのロブがたくさん入っている。

ロブスタ種は、ロブしか作れない産地から安く仕入れており、

アラビカ種は、メジャーな産地で採れる豆。

SCR(豆の成長度合い)の数字のナンバーがでかいものほど成熟しているので、高いほどよい。

大きい粒がたくさん入っているものが評価される。

世界的に珈琲豆は不足状態にあり、値段が高騰している。

サードウェーブは、豆を売りたいと思っているだろうが、きっと売れない。

菊池さんから販売を断られたとき、紅茶の缶を見つけた。横浜のマルシェの缶。

そこは3年前に、テレビの番組で取材していて、それ以来親交を深めていたところ。

実はその紅茶のオーナーも上島珈琲で、会社員時代の野球部でピッチャー、横浜マルシェは、キャッチャーという2人と判明。

みんなと競争したくないからと、紅茶を扱うようになった。

マメヒコをやるときに、紅茶をそこから仕入れようとしていた。

そのコネクションを活かして、マメヒコで珈琲豆を取り扱えるようになった。

深炒り豆は、焼き過ぎた豆。

菊池珈琲からわざわざ豆を取っているのに、深煎りなんてと、マメヒコは浅煎りをメインに扱っている。

浅炒りと深炒りは、入れ方と泡の立ち方等が全然違う。

左が浅煎り、右のツヤツヤしているのが深煎り

珈琲はそれ自体もフィルタになっているので、なるべく珈琲の中を通って外に出すために、真ん中に入れることをキープする。（脇に入れても、お湯が下に落ちるだけになる）

ペーパーフィルタの利点は、油を吸収すること。フィルタがないと、コーヒーの油分が浮いてくる。

最初の一投で味が決まる。（最初は、お湯を入れると膨らんでいたものが足すうちに膨らまなくなってくる。）

本来珈琲は酸っぱい。

砂糖を入れてその酸っぱさが消えるくらいのところで止める。これが珈琲の本来の楽しみ方。

トマトケチャップも、トマトに砂糖を入れて酸味を消して、トマトのにおいを最大限に出そうとしている。

アメリカン珈琲も、酸味を消すくらいまで砂糖を入れてるか、クリームを入れたりしている。

無糖がはやりだしたのはダイエット思考になってから。

ダイエット志向＋無糖志向が相まって、深炒り珈琲が流行るようになった。

その原点回帰でサードウェーブというながれになっている。。

マメヒコでは、この浅炒り珈琲に砂糖を入れ牛乳をいれたものをアイオレにして出している。

マメヒコで扱っているものは砂糖利きのいい珈琲。

深炒りの珈琲豆は、中にある当分が表面に出てコーティングされている、始めから砂糖がついている。

KARDIのコーヒー豆と比べ、やはり、菊池珈琲の豆にはアラビカ種がつまっている。

深炒り珈琲の豆の方が、豆の粒は粗い。（こちらはほうじ茶にあたるような形）

浅炒り珈琲の豆の方が、豆の粒は細かくしてある。（こちらは煎茶にあたる）

どちらがあっさりしているかといえば、深煎り。(ほうじ茶)

菊池さんは酸味の名人。彼が入れた珈琲だから、浅煎りでも酸味がさわやかに残る。

ブルーマウンテンは、エチオピアの標高の高い場所で取れる豆。

焙煎＝生豆を炒ること。

セブンイレブンの珈琲は他と違う。最初からドリップする機械を作っている、

出しているのはアイスとホットのみ。

ファミマはエスプレッソにお湯を入れる。

ローソンは、カフェスタイル的に、スチームミルクやキャラメルができる。

それぞれにおいて、ターゲットによっての取捨選択があるようです。

こ普段コーヒーほとんど飲まないのでキーワードとか新しい情報が多かったですが、内容がとても興味深かった。

もちろん、一方的に聞いている話なので、スタバサイドというかそちらにもなにかいうことはあるのじゃないかと思いつつ、普通の人にはその違いがなんなのか、わかっている人は少ない。

わかっていなければイメージやブランドにどうしても行きやすいのはあるし、そのためにブランドに力を入れるからさらに。

また浅煎りと深煎り、全然違う!

深い世界だなと。