味噌作りの会というか中国茶とかぼちゃときのこ＠Cafe Mamehico 第9回

今月のおすすめ、かぼちゃプリン　濃厚です。

今月の味噌会は、前回に引き続いてお茶、そして中国茶についてのお話から始まりました。

井川さんが話したいことの根底には基本的に、日本はモンスーン気候だという気がしてきている。

日本はアジアの極東、独自の文化圏、更にヨーロッパへの憧れ、コンプレックスを持っている。

全て西洋文化かぶれでありながら、気候風土を考えると、珈琲はスタイルは好きだけど、味は好きじゃない、コンソメスープはあるけどみそ汁が好き、パンよりごはん。

そういう違和感に気がついているのではないのか

まずは凍頂ウーロン茶。
サントリーのウーロン茶はウーロン茶を誤解させたと考えている。

ウーロン茶の起源は雲南省にあった1本の木だった。

お茶は、椿科の植物

雲南省は、照葉樹林地帯(てかてかした葉が落ちない地域）

(山茶花＝サザンカ

--------------------------------前回までのあらすじ

ヨーロッパは過去に中国からお茶をたくさん輸入した。

その代わりに、インドにアヘンを作らせ輸出した。

イギリス、インド、中国3カ国で貿易を行っていた。（アヘン戦争の元にもなった。)

お茶は、ダージリンかそれ以外かしかない。中国からのお茶輸入を辞める代わりに、インドでお茶を作らせようとした、がモンスーン気候ではないので、インドでは育たなかった。唯一収穫できたのがダージリン地方。

それ以外はアッサム種。

イギリス以外の国は、アジアに植民地を持たなかったため、南米等だから、珈琲を飲むようになった。

（イギリスでは、珈琲ハウスというのがあるくらい、元々珈琲を飲んでいた。)

--------------------------------

工夫＝クンフウ

台湾の凍頂ウーロン茶が最もタンニンがない。

急須＝茶壺とよばれる。

お茶の量は茶壺の底面に、茶葉が当たるくらい。

菊香杯＝香りを嗅ぐための器。一度こちらに移してから茶杯によそう。

茶杯＝お茶を飲むための器。

中国茶の香りは、わかめやこんぶと同じように、熱湯にさらした状態で初めてわかる。

なので茶筒から出した状態でにおいをかいでもあまり意味がない。

日本茶は、摘み取った瞬間に湯気を上げて、発酵と縮むのをやめさせてる。

緑茶は、無発酵茶

中国茶は炒る仮定の中で、茶葉をぎゅっと縮ませている。

中国茶がなぜ高いか。

＝発酵、お湯を入れたときに一番

凍頂ウーロン茶

手で摘み取って手でもんで、非常に手間がかかる。

1缶で30万くらいのものもある

アリサン鉱山＝アリサン山脈、梨の山、ここの地帯のお茶は更に高い。

ウーロン茶を本当の味で本当の価格で出したら商売にならない。

凍頂ウーロン茶を飲む

一煎目は、熱湯を7割入れてすぐ捨てる。

二煎目を茶器に移す

〜七煎目くらいまで飲み続ける

土器の茶壺(茶色いもの)、小さい穴がたくさん空いていて、そこに匂いがつく。

何十年も、凍頂ウーロン茶を飲み続け、その穴がなくなるまで飲み続ける。

養壷=茶器を養う

最終的にはお湯を入れるだけでお茶が出てくるようになる、茶壺ビジネスもある。

中国では、お茶を酌み交わして飲む。

お茶を飲んだら、食事をしたら家族という文化がある。

日本は大戸やに代表されるようにお盆、お膳文化。個の文化。

マメヒコでも台湾に行って、お茶文化に感動し、

茶器を買い占めてお店で出したことがあった

しかし、本来は何杯も何杯も飲むものに対し、

日本では一杯。だから高いと言われ結局全く出なかった。

菊香杯についだお茶に、茶杯をかぶせ、茶杯に移した後、

その菊香杯の匂いを楽しむ。

そして茶杯のお茶を楽しむ。

三煎目は二煎目よりマイルドになる。

茶葉を取り出すと、一芯ニ葉、白い毛(白剛)が出ているので、中国語ではバイコー,　

そこからpekoeと英語で言われるようになった。

--------------------------------------------

東方美人を飲む

白いひげ

日本茶は無発酵➡➡➡発酵の度合いで紅茶、プーアール茶

凍頂ウーロン茶

東方美人は、紅茶と似ている。

ブンカという虫にかじらせて、ヨレヨレになるまで放置、なったものを手積みする。

かじられた葉の部分が赤くなり、そこから出る。

絶対に農薬は使えないお茶。

虫がいて、標高が高い一部の地域でしか穫れない。

紅茶との違い

東方美人は中国茶種(ダージリンは中国茶種なので違う)

普通のアッサムとはまったく違う

東方美人の味も香りもハチミツのように少し甘い。

ウーロン茶も含め渋みがないので何杯でも飲めそうなところは、珈琲や緑茶と違う。

一杯一杯のかおり、味の違いが面白く、またこういうことを楽しむという文化が趣があってよいですね。

左上から、菊香杯、茶杯、茶壺です。

最初の一杯はすぐに捨てます。
そして二杯目は、なみなみと注ぐ。
飲み時は、茶壷の先のお湯が茶葉の呼吸により上がったり下がったりする。
その下がった時が飲むタイミングだそうです。

茶杯へお茶を移すための緊張の一瞬

少なからず少しはこぼれる。。

移し替えたら左側の菊香杯から香りを嗅ぎます。
甘いかおりや、独特の香り。

----------------------------------------------

今月は、かぼちゃごはん&きのこのみそ汁

一椀の中にどれだけ変化を付けてあきさせずに食べさせるかが勝負。

みそ汁にどう変化をつけて食べさせるかが毎回のテーマ。

具の中に、だしをつける具と、味だけの具を組み合わせるという方法で食材を選ぶのがよいそうです。

まず水だしした利尻昆布とにぼしの味を味わう。

この時点ではまだ未完成、ここにだしを出す野菜を入れながら味を完成させていきます。

ほんだしを使うと、すでにその時点で味が完成しているので、何かだしを出す具を足しても味が変わらない。

今月の出しを出す野菜には、きのこ（しめじ、しいたけ、ひらたけ、なめこ）を使用。

きのこや葉のものは、手でやる。

きのこの出しをとるためには、塩の浸透圧を利用する必要がある。

そのため、捨てる用の味噌を先に入れる。

代わりに、できあがった後は、すぐに食べないときのこが小さくなる。

キノコの食べ時は、水分と繊維のバランスなため、時間がたつと、みそ汁の中の具はどんどん貧相になる。

房で煮ないとだめ。

八丁味噌＝豆の麹を使った味噌、解いていれないと中できのこをバラバラにしてしまう。

かぼちゃごはん

かぼちゃを揚げたものを炊き終わったごはんにあえてかぼちゃごはんにする。

かぼちゃは非常に水分の多い野菜、ご飯の中にいれると、べちゃべちゃになる。

揚げたかぼちゃのビッツをごはんにまぜるというかぼちゃごはんでした。
かぼちゃは

今月のごはんとお味噌汁です。
かぼちゃまぜごはんときのこのみそ汁

何を隠そう、きのこが大の苦手。

でしたが、このお味噌汁はおいしかった。(しいたけはやっぱり無理だったけど…)

かぼちゃは、甘みがあり、少し塩分がきいているのでバランスがよくおいしかった。

-------------------------------

翌月からは、味噌会で作った味噌で作る会になるそうです。

ていうかうちの大豆なんとかしなければ…。

自分を見つめ直すことは、同じ体調、同じ思考、同じものを食べることで見出せるのではないか。

だからこそ、同じことを何度もやりつづけることが大切。

でも幸い、日本には四季があり、季節を感じながらやることができる。

終わったあとは、参加者の方と楽しいおしゃべり。

いろいろな生き方考え方があるなぁという新鮮なインプットになります。

やはり、人との出会いは最高ですね。