味噌会というか醤油とお酢の会＠Cafe mamehico

マメヒコ11月のテーマはお寿司　（お酢と醤油）

お酢に対する認識が木曜と金曜においてすでに違っていた。

ニ倍酢、三倍酢がわかる人、ほとんどいない。 私もわかりません。。

お酢はお酒と同じでお米と麹からできている。

お酢は、お酒の発酵に酢酸を混ぜてお酢にしていく。

お酒ができていればお酢ができる。

ワインをお酢にしてワインビネガーとするのと同じ。

一般的に売られているものは、米酢ではない。穀物酢。

マメヒコではミツカンのお酢を洗い物に使っている。

お米の香りがしないことが特徴。

千鳥酢、藤酢が京都の２大酢。

二杯酢(醤油：酢＝１：１)

三杯酢(醤油：酢：みりん＝１：１：１）

醤油は基本的に濃口醤油

淡口醬油は淡いとかいて薄いと書く。

関西の人は色を白く仕上げたいからそのための醤油として開発したもの。（醤油の加工品）

淡口醬油のほうが色が薄くてしょっぱい。

いろいろ調べたら全部のレシピ本、二杯酢、三杯酢の作り方が間違っている。

和食はほとんどのレシピが完成されていない。

料理に対してどの程度の醤油、酢を入れるかは、各人にゆだねられている。

その状況に応じて臨機応変に変わる。

和食屋にしてみれば、どの程度の味付けにするかはそのお店のスタイル。

醤油、酢に鰹節のだしを入れると土佐酢

松前酢

黄身酢となる。

最近恵比寿の三越ニ行ったが、普通の醤油や酢が売っていない。

合わせ調味料になって売っている。

本日は数寄屋橋次郎のすし酢を作る(Wao!!)

自分で味をみながら味を創りだして行くという覚悟がなくなってきているのではないか。

(すき焼きのたれ、ドレッシング、等すでに合わせられたものを使っている)

二杯酢を実際に作って、わかめをつけて食べてみる。

三杯酢はそこにさらにみりんを加えたもの。

みりん：日本酒の甘いもの

（酒なので、煮詰めていれる)

みりんにとそさんという漢方を入れると、お正月に飲むおとそになる。

ミツカン酢等を家でつくるときには、酸を飛ばすために煮詰める

千鳥酢：京都の鴨川にある工場で作っている。酢が弱いのでメジャーになってきた。生ものにいいが煮物だと弱い。

（酒粕等が入って酸を飛ばしている)

自分の味覚に自信がないと、おいしいのかどうか自信がない。

自分の合わせる味に自信がないと、いつまでも料理がうまくならない。

そういうことをしてこそ、和食の家庭の味ができる。

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酢飯は、お酢を後からいれていくため、固く炊く必要がある。

炊き上げの基準は乾燥のお米と同量の水

（普通は、お水を吸わせた後の米(1.1から2くらいになっている容量)

おおまかに4分類

酢と塩と砂糖の割合＝6:2:1　あっさり

3:2:1　味が濃い

6:3:1　甘いのが好き

数寄屋橋二郎　酢5砂糖1塩1

マグロが売り。(江戸前じゃない)

江戸前は、あなごやしゃこ。

マグロは赤みが強いので、シャリは強め。

関西はすし飯が冷たいのが特徴。

関西のお寿司は甘め。

本当はシャリは肴に合わせて変えたいが、それはさすがにできないため、自分の売りのお寿司に合わせたシャリを用意する。

ミシュランの星付きミツカン白菊を使っている。

一般的な回転寿しはしゃりが甘い

ネタがあぶらっぽい（若い人が多いから）へたしたらあぶってある。(あぶりサーモン等)

お寿司はカロリーが相当高い。

お酢も入っているがそれ以上に砂糖も入っている。

さらにネタがあぶらっこかったら高カロリーで偏った食べ物。

ごはん1合につき、お酢25cc

ごはん5合　酢125cc　砂糖50cc 砂糖25cc

本日の具材

お寿司：たくあん、しらす、ごま、みつば、しょうがみじんぎり、ねぎ

お味噌汁：油揚げ、白菜

身近な食材でできる簡単ちらし寿司、とても美味でした！