味噌作りの会というか青梅シロップ＠Cafe Mamehico 第6回

4月5月とお休みしてしまいましたが、マメヒコの味噌作りの会に久々に参加して来ました。

今日は梅シロップをつける会。

やりたかったのですごく嬉しい！

まずは、さくらんぼタルトにも使われているさくらんぼのコンポートをいただくところからスタート。

マメヒコのさくらんぼのコンポートはお店の手作り。その日仕入れたサクランボを砂糖で煮付けるところからはじめているそうです。
実はこのさくらんぼのコンポートはとーてーもー高コストなんだというところから今回の話が始まりました。

以下、私が初めて知った興味深い話たちを。

・日本のソメイヨシノは、さくらの花は咲いてもさくらんぼはならない。

・チェリーパイに使われるようなさくらんぼのコンポートは、そのほとんどが、トルコやイランなどの地域からとれるチェリーをコンポートにして、缶詰にして売っているものになっている。

・日本で食べられるチェリーは、甘いスイートチェリー、一方、そういったコンポートに使われるものは、サワーチェリーと呼ばれる品種。年間25億トン程度とれるさくらんぼのうち、スイートチェリーは15億トン程度、サワーチェリーが10億トン程度。

サワーチェリーは、日本では穫れない品種であり、かつ、日本は生食がほとんとなのです。

・井川さんの知り合いの北海道でさくらんぼを作っている農家さんの畑では、さくらんぼの木は全てビニールハウスに入っている(3階建てくらいの大きさ)。なぜか。それは、さくらんぼは、雨にうたれるとおちてしまうから。

実際、そめいよしのは日本で雨がたくさん降るため、さくらんぼがだめになってしまうため、さくらんぼが穫れないのだそうです。梅雨のせい。

・さくらんぼと梅はいとこのような存在。そして、桃も似ている。花が咲く時期としては、梅が2月、桃が3月、桜が4月。

・梅は、中国の雲南省が原産地域で、お茶を飲む地域で食べられる実である。

照葉樹林地帯の人が梅を食べる。

梅は、雨が降っても落ちない。そして、梅、杏、アーモンドは兄弟にあたる。

・ピーナツ：豆科、アーモンド：プラムの種の中の白いもの、杏仁豆腐：毒消し、漢方的な役割。

・梅は食うともさね食うな、天神様が寝てござるという古い言い伝えがある。

なぜかというと梅の種の中には青酸カリが含まれているから。(致死量は、大人300個、子供100個食べた場合くらい微量)

この毒を抜くための食べ方がいろいろ考えられたところが、梅干しなどの始まり。

梅干しは、塩漬けにした後、梅酢と、梅に分けられ、この梅を干したものが梅干しとなる。

・南高梅は杏に近い梅。杏は日本では長野が有名。世の中には杏子梅と呼ばれるものや梅杏子という品種がある。杏子は実離れがいいが、梅は悪い。そのどちらによっているかということでそういう呼ばれ方をする。

・梅は、クエン酸のかたまり。梅意外にすっぱいものというと、ゆずやかぼすくらい。

・以前、トルコに梅干しを売りに行った人がいたが、全く売れなかった。こんなものを食べるくらいならレモンでクエン酸を取ると言われた。ヨーロッパ圏の人はレモンでクエン酸を穫る。（乾燥している地域のレモンはとても酸っぱくなる。)

なんで梅干しを食べるのか、味噌を食べるのかという質問に、現代は答えにくくなってきているが、代替食材が海外からたくさん入ってきているから）

でも、昔はレモンなどが入ってくる前、日本人はクエン酸を梅で取っていた。

・日本とアメリカの違い。

日本人は、500円渡したら、それをお小遣い帳をつけるなどして大切に使わせる。

アメリカは、500円を渡したら、それを元手にもっと増やしなさいという教育をする。そこで子供たちはレモン、砂糖を買い、レモネードを作って売る。

しかし、最近の子供たちはレモンを買いすらせず、クエン酸を買ってきてレモネードを作ろうとする。

日本では、クエン酸は、洗剤売り場で売られていることが多く、食品として摂取することに抵抗をもつ人が多いが、実態、スプライトなどにもクエン酸が使われていて、でも気にせずガバガバ飲んでいる。

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ここからは砂糖の話。

・今回は6種類の砂糖を食べ比べました。

グラニュー糖、黒糖、上白糖、素精糖(きび砂糖)、氷砂糖、三温糖

・和三盆は、お盆の上で三回不純物を排除したもの。

・グラニュー糖：精製された砂糖

・上白糖：グラニュー糖＋てんか糖という更に1種類添加している。

・三温糖：上白糖に色を加えたもの。

日本人は白いのを毛嫌いする傾向がありこういうものが生まれた。上白糖も三温糖も海外にはない。みつが入っているものとみつが入っていないもの。(含蜜糖)

・氷砂糖：グラニュー等を固めたもの

・クッキーは上白糖で作ると、色がつきすぎて真っ黒くなる。パンも色がつきやすくなる。

・ヨーロッパはグラニュー糖しかない。だからヨーロッパから来たお菓子はグラニュー糖を使っている。

身近な砂糖ですら、こんなに知らないことがたくさんあることが不思議で仕方ありません。

今月の井川さん。w

これは南高梅。かおりがとてもフルーティ。

こちらは青梅。こちらの香りも結構いい。

今日はグループに分かれて、このたくさんの梅をシロップ漬けにして作ります。
【レシピ】
・青梅：4kg
・上白糖：2kg
・素精糖：2kg

竹串でへたを取って、梅に穴を10個くらい開けて行きます。

びんに青梅を敷き詰め、その上に砂糖、青梅、砂糖、青梅、砂糖という形で敷き詰めていきます。梅はなるべく隙間ができないように。

きれいなマーブリング。😊

今日は青梅シロップ作りの会最終回なので、南高梅も入れていいよと少しいただきました。
見えやすいように一番上に。

砂糖でふたをします。

この後、落としラップをしてふたをしめます。

テープに名前を書いて、瓶に貼りました。

各々グループで個性が出ますね。こちらは、公園通り店におかれるそうです。

仕事が終わったあとは、ごはん！
今日は、梅干しのまぜごはん&大根とあぶらあげのお味噌汁をいただきました。
とてもおいしい！！
梅のほかみょうがなども混ざっていました。

そして、気になっていたさくらんぼのタルトをいただきました。
私、さくらんぼの加工品は好きじゃないのですが、これは別!!
こんなにおいしいさくらんぼのタルト、生まれて初めて食べました。
感動。

会終了後はいろんな方とおしゃべり。ついつい閉店までおしゃべりに花を咲かせてしまいます。
来月は畑をお手伝いに北海道にみんなで行きます。


http://www.mamehico.com