味噌作りの会＠Cafe Mamehico 第1回
温泉旅行からトンボ帰りして、とてもとても興味があったイベントへ。
マメヒコ味噌つくりの会第一回＠カフェマメヒコ公園通り店
主催は、三茶、渋谷などにカフェを持ち、ラジオや映画など幅広く
活動をしているカフェマメヒコ(http://www.mamehico.com)さんです。
この会は、味噌作りを通して、食べることを考えたりする会（と思っています。)
実際に、毎回ごはんとお味噌汁をいただいてお話を聞いたり話したり。
とっても楽しそうな会だと思いませんか。
先生は、カフェマメヒコの井川啓央さん
http://www.huffingtonpost.jp/2014/01/03/cafe-mamehico-2014_n_4535228.html)
今回は塩について、お話を伺いました。
毎回選りすぐりの素材を使って作られた、お味噌汁とごはんをいただきながらお話を聞きます。
以下、簡単に今回のメモ
------------------------------------------------
食材への大切さをもっと気軽に、知ってもらいたいという想いから開かれた今回の会。
マメヒコでは、食材にとことんこだわり、北海道の畑で豆を栽培している。
また食材にこだわったマメヒコ飯店というお店を開いていた。
飲食業は、儲からない。
食材は高いので、安ければ安いほど、なにか得体のしれないものをまぜなければならない。実態として、食品偽装や国産というものにも実は様々なものが混入している。
そういうものがない飲食店をやろうとした。
マメヒコ飯店で養豚業のおじさんから豚を引き取って、とんかつにして出した
ロース、ヒレと、同じ様な量で出て行くが、実際は、
1頭の豚からはロース10に、ヒレ1の割合しか取れない。
とんかつでは需要と供給がおかしくなる。
マクドナルド大学では最初の一口が美味しいハンバーガーを研究しているらしい。
最初の一口さえおいしければよいものを作ることは実は簡単である。
何も混ざっていない、素材に正直に料理をすると、
実は、派手な味もなく非常にシンプルである。
しかし、それをだし続けることが一番大変なこと。
味噌づくりにおいて、大豆は実は量はそんなに使っておらず、ほとんど塩と麹からできている。
一番難しいのは塩加減で、かびなどを防ぐため適正な量を入れなければならない。
つまり味噌で重要なのは塩。なので今日は塩の話。
塩はどうやって作るかということを考えたとき、海水から塩を作るという発想をするのは日本だけ。
1970年代、塩は国の管理下になった。
塩分がないと人間は生きていけないが国民が必要な量を確保するため、
そして、もう一つ、塩を作るために海水を蒸発させようとすると、
海水からは数%程度＝1リットルから20g程度しかできず、
多量の海水を蒸発させるために多量のエネルギーが必要となり、エネルギー問題になった。
日本の気候は天日干しするには多湿すぎており、実質自国で天日干しを作るのはとても
そのため、日本の海水をメキシコやオーストラリアで一度蒸発させ、再度日本へ持ってきて塩にするなどの工程をふんでいたりする。
イオン交換膜という、海水から塩だけを取り除くフィルターが開発されてから海水から蒸発させずに塩を取り除くことが可能となった。
そして自由化が解禁されたのは比較的最近の2005年。
しかし、味の評判が悪い。➡改めて天日干し、自然派が求められるようになってきている。
巷でよく売っている、塩は、塩化ナトリウム100%表記がされている。
味くらべをしたのは
・生活クラブの生成塩 （日本の海水を海外で天日干しし、再び日本で精製）
・アルペンザルツ（ドイツ http://www.alpensalz.co.jp/index.html）
・ゲランドの塩 (フランスブルターニュ http://altertrade.jp/guerande）
日本ではマグネシウムの含有量が高ければ高いほど、
値段が高ければ高いほど売れる傾向が現在ある。
海水にふくまれるもの。いろいろなものがある。
塩はマグネシウムが入ってこそ、つまりにがりぶんが入ってこそ、日本人は美味しいと感じる。
昔は海水からとったしおの残りの廃棄物からでたにがりをとって豆腐を作った。
戦争中は、にがりからジュラルミンを作るため豆腐作りが禁止されていた。
今の豆腐は硫酸カルシウムで作られている。
正直にものを作るのは本当に大変。
精製塩は塩化ナトリウム100%のため固まらないので飲食店で好んで使われる。
ただ、お客様の味の志向としてはマグネシウムが塩に含まれたものを使いたい。
大分で唯一天日干しで作っている塩農家の声
岩塩と海水塩はまた味わいが異なる。
海外でしょっぱくて味が違うのば当たり前。
フィレンツェでは歓迎の意味を込めてたくさんいれるなどあるが、
日本人は塩にまるみをもとめ、塩辛いのを嫌う傾向がある。
直接塩が当たらないようにする工夫があったのでは。
日本人と外国人の味の違いがそもそも違う。
今後は、大豆、塩麹と麦麹の違いなどを学びながら味噌を作っていくそうです。
大豆を巻くのはカッコウがなく頃で肥料が不要で育つ強い穀物だそう。
------------------------------------
以前、アルペンザルツのドイツ旅行プレゼントをいただいて、
ドイツに実際にアルペンザルツが取れる塩山や施設を見学に行った
際のことを思い出して感慨深くなりました。
そして、実は、おしゃれ塩たちも、成分はほとんど変わらないということには驚き
＆日本国内では採取が難しいということは意外でした。
初めて聞く、奥深い世界に非常にワクワクしました。
今後が楽しみです！
お話くださった、井川さん
マメヒコ公園通り店はこだわりの内装!
この豆は全て北海道の店舗でとれたものだそう。
---------------------------------------
そして明治通りを歩いて帰る途中、ラフォーレのバーゲンを見つけてしまい･･･
FOREVERにも寄ってしまい･･･
マメヒコ味噌つくりの会第一回＠カフェマメヒコ公園通り店
主催は、三茶、渋谷などにカフェを持ち、ラジオや映画など幅広く
活動をしているカフェマメヒコ(http://www.mamehico.com)さんです。
この会は、味噌作りを通して、食べることを考えたりする会（と思っています。)
実際に、毎回ごはんとお味噌汁をいただいてお話を聞いたり話したり。
とっても楽しそうな会だと思いませんか。
先生は、カフェマメヒコの井川啓央さん
http://www.huffingtonpost.jp/2014/01/03/cafe-mamehico-2014_n_4535228.html)
今回は塩について、お話を伺いました。
毎回選りすぐりの素材を使って作られた、お味噌汁とごはんをいただきながらお話を聞きます。
以下、簡単に今回のメモ
------------------------------------------------
食材への大切さをもっと気軽に、知ってもらいたいという想いから開かれた今回の会。
マメヒコでは、食材にとことんこだわり、北海道の畑で豆を栽培している。
また食材にこだわったマメヒコ飯店というお店を開いていた。
飲食業は、儲からない。
食材は高いので、安ければ安いほど、なにか得体のしれないものをまぜなければならない。実態として、食品偽装や国産というものにも実は様々なものが混入している。
そういうものがない飲食店をやろうとした。
マメヒコ飯店で養豚業のおじさんから豚を引き取って、とんかつにして出した
ロース、ヒレと、同じ様な量で出て行くが、実際は、
1頭の豚からはロース10に、ヒレ1の割合しか取れない。
とんかつでは需要と供給がおかしくなる。
マクドナルド大学では最初の一口が美味しいハンバーガーを研究しているらしい。
最初の一口さえおいしければよいものを作ることは実は簡単である。
何も混ざっていない、素材に正直に料理をすると、
実は、派手な味もなく非常にシンプルである。
しかし、それをだし続けることが一番大変なこと。
味噌づくりにおいて、大豆は実は量はそんなに使っておらず、ほとんど塩と麹からできている。
一番難しいのは塩加減で、かびなどを防ぐため適正な量を入れなければならない。
つまり味噌で重要なのは塩。なので今日は塩の話。
塩はどうやって作るかということを考えたとき、海水から塩を作るという発想をするのは日本だけ。
1970年代、塩は国の管理下になった。
塩分がないと人間は生きていけないが国民が必要な量を確保するため、
そして、もう一つ、塩を作るために海水を蒸発させようとすると、
海水からは数%程度＝1リットルから20g程度しかできず、
多量の海水を蒸発させるために多量のエネルギーが必要となり、エネルギー問題になった。
日本の気候は天日干しするには多湿すぎており、実質自国で天日干しを作るのはとても
そのため、日本の海水をメキシコやオーストラリアで一度蒸発させ、再度日本へ持ってきて塩にするなどの工程をふんでいたりする。
イオン交換膜という、海水から塩だけを取り除くフィルターが開発されてから海水から蒸発させずに塩を取り除くことが可能となった。
そして自由化が解禁されたのは比較的最近の2005年。
しかし、味の評判が悪い。➡改めて天日干し、自然派が求められるようになってきている。
巷でよく売っている、塩は、塩化ナトリウム100%表記がされている。
しかし、あまり人気がなく、パキスタンのヒマラヤ岩塩や、ジラルドの岩塩など海外産の岩塩が人気。
何が味の違いかというと塩の中に入ってるマグネシウムの含有量の違い。味くらべをしたのは
・生活クラブの生成塩 （日本の海水を海外で天日干しし、再び日本で精製）
・アルペンザルツ（ドイツ http://www.alpensalz.co.jp/index.html）
・ゲランドの塩 (フランスブルターニュ http://altertrade.jp/guerande）
日本ではマグネシウムの含有量が高ければ高いほど、
値段が高ければ高いほど売れる傾向が現在ある。
海水にふくまれるもの。いろいろなものがある。
塩はマグネシウムが入ってこそ、つまりにがりぶんが入ってこそ、日本人は美味しいと感じる。
昔は海水からとったしおの残りの廃棄物からでたにがりをとって豆腐を作った。
戦争中は、にがりからジュラルミンを作るため豆腐作りが禁止されていた。
今の豆腐は硫酸カルシウムで作られている。
正直にものを作るのは本当に大変。
精製塩は塩化ナトリウム100%のため固まらないので飲食店で好んで使われる。
ただ、お客様の味の志向としてはマグネシウムが塩に含まれたものを使いたい。
大分で唯一天日干しで作っている塩農家の声
岩塩と海水塩はまた味わいが異なる。
海外でしょっぱくて味が違うのば当たり前。
フィレンツェでは歓迎の意味を込めてたくさんいれるなどあるが、
日本人は塩にまるみをもとめ、塩辛いのを嫌う傾向がある。
直接塩が当たらないようにする工夫があったのでは。
日本人と外国人の味の違いがそもそも違う。
今後は、大豆、塩麹と麦麹の違いなどを学びながら味噌を作っていくそうです。
大豆を巻くのはカッコウがなく頃で肥料が不要で育つ強い穀物だそう。
------------------------------------
以前、アルペンザルツのドイツ旅行プレゼントをいただいて、
ドイツに実際にアルペンザルツが取れる塩山や施設を見学に行った
際のことを思い出して感慨深くなりました。
そして、実は、おしゃれ塩たちも、成分はほとんど変わらないということには驚き
＆日本国内では採取が難しいということは意外でした。
初めて聞く、奥深い世界に非常にワクワクしました。
今後が楽しみです！
お話くださった、井川さん
マメヒコ公園通り店はこだわりの内装!
この豆は全て北海道の店舗でとれたものだそう。
---------------------------------------
そして明治通りを歩いて帰る途中、ラフォーレのバーゲンを見つけてしまい･･･
FOREVERにも寄ってしまい･･･
コメント
コメントを投稿